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AWAY感 を楽しもう

AWAYゴールは2点です。

こんにちは SPICE VILLAGE の後藤です。

先日、シェアキッチンのオープニングパーティーにお邪魔してきました。
パーティーに参加といいますか…、料理を提供する方!で参加をしてきました。

ひとつのフロアーに「コーヒー屋」「パン屋」「飲食店×2」計4つの店舗があります。
https://www.fortmarket.jp/

なにがいいかって、食品衛生責任者講習を受講するともらえる「証明書」がないと貸出しませんよ~。
ってところがミソ!

昨今の間借り営業ってちょっと怖いですよねと思うこともあります。
もちろん、飲食経験(調理)がきちんと借りて営業してる人もいます。
ここは大事!ちゃんとしてる人はちゃんとしてます!
そういうところは「貸す方」も「借りる方」もきちんとしてます。

また間借り、宿借り、的にハードルが低く模擬飲食店を営業できるもちろんその経験を活かして次のステップで実店舗持ってください!
でも、きちんと、知識として、身につけるべきルールってあるんですよ?!ちゃんと勉強しましょう。

いいんです。「俺のカレーうまいだろ?!」「売っちゃう?」「売ってみちゃう?」www
でいいんですよ。
ただ、食べ物だから、人様の身体の中に入るものだから?ね?
そういう知識はちゃんと勉強してねということなんです

だって、みなさんどうです?
仮にね、カレー屋は儲かるのかコラムにあるように…。
儲けて購入した「おポルシェ」をですよ。
「俺免許持ってないけど、普段運転してて、そこそこ運転上手いからさぁ~貸してよ?」
って貸しますか?(笑)
免許も無ければ、勿論事故をしたときの保障・保険も入ってない…。
って貸しますか?(笑
そんな人に貸して、どこかで事故でもされてみてくださいよ?
貸した人も、もらい事故された人も…(涙)。

という話はカレー業界界隈ではよくよく話題になることで。

今回は私、このパーティーは完全AWAYでした(笑)。
カレー界隈の人は誰も居ない完全AWAY!

参加してる方は、出版業界、料理研究家、料理家、飲食店経営者などなど…。
でも、そんな方々との会話の中からも、「間借り」にかんして、なんか危ないよね…。
という話題がやはりありましたよ。
普段「カレー」「スパイス」というある種狭い?コミュニティーでの情報交換だったりが主になっていた私には、このAWAY感は本当によい刺激になりました。と同時に、みんな考えていることは同じなんだな~と気を引き締めた次第です。

同じ飲食とは言え、こういう違ったジャンルの方々と交流を持つことの大切さを痛感しました。
思わず勢いでコラムを書いてしまいました。

ちなみに、SPICE VILLAGE にも移動販売車を貸して~問い合わせはありますが、
ウチは最低限
 ・食品衛生責任者 がいること
 ・仕込み場所の営業許可証 があること
 ・最低でも1年以内に検便検査をしてること
 ・PL保険 に加入していること
です。

なので、後藤さんところの名前だけ貸して~は…丁重に、緩やかに、遠まわしに、
「ごめんなさい」をさせてもらっています。

これって、私の頭が固いのかなぁ…。と悩む今日この頃でもありますが。

そんなわけで、また次回!

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カレーのカテゴリー3

もうね、みんな、これ、読むといいよ。

SPICE VILLAGE 主宰の後藤です。

「究極のカレー 首都圏版(ぴあMOOK)」!
決してAmazon、ぴあ、の宣伝広告でもなんでもなく、
決して SPICE VILLAGE が掲載してるわけでもなくて(それはそれで頑張れ俺!)。

ネタバレにならない程度に。
首都圏の人気カレー店を網羅してる、まぁ~バイブル?的な内容です。
勿論私の大切な仲間の、〇〇やら、〇〇など、たくさん掲載されていて嬉しい限りです。
と、同時に、自分の頑張れよ~と背中を押してもくれます。
とはいえ、実店舗が無い SPICE VILLAGE にとっては掲載されるのはハードル高いな(汗)。

さて、この本の見どことは、そのカレー店の数々もさる事ながら、最初の4ページ!
ここに集約されていると言っても過言ではないのではないでしょうか?

私のお師匠さまの「キッチンスタジオペイズリー」の「香取薫先生」のインタビューページです。
記事の内容はネタバレになるのでここではコメント出来ませんが、本当にカレーアンテナを張ってる方々は必読ですよ。
きちんと学んだ人が、きちんと言葉を選んで、きちんとコメントする。
当たり前のことだけど、すごく深い。
もう~先生ったら!うふっ♪ って感じです。

これではただの宣伝記事になってしまいますが、このインタビュー記事を読んでもらえれば、以前の「カレーのカテゴリーコラム」の答え?が少しは見えるかもしれません、是非そちらも合わせてお読みください。

それではまた次回。

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カレー屋 は儲かるのか? カレー屋の始め方 ~経費編~

好きはカレー屋は「C&C」。
今日も元気な SPICE VILLAGE 主宰の後藤です。

前回、儲ける=外車に乗ってブイブイ言わすぞ!誰をブイブイ?何をブイブイ?(笑)
ということで外車=ポルシェにかかるであろう予算感をざっくり見ました。

そろそろ楽しい試算をしたいよ~♪
お店の内装は?出店場所は?カレーは?ワクワクが止まりません!
ダメです。まだです。

経費を見て行きましょう。
飲食店(カフェでも)のかかる経費というものをきちんと見ましょう。
 ・材料費 食材、仕入れ等
 ・店舗家賃 水道光熱費
 ・人件費
 ・借入金返済
まぁ~こんな感じですかね。
その他にも色々ありますが、交通費、通信費などなど。
でも大きく分けると上のモノになります。

売上からこの経費を引いたものが「利益」になります。
で……利益には勿論税金がかかります(涙)

今回、見ていく経費は「人件費」です。
まま、人件費の考え方?と言ったほうが良いかも。です。

人件費=人にかかるコスト
なので普通に「アルバイト」「お手伝い」「自分」にかかる費用のことです。

ここで大事なのが「自分にかかる費用」をきちんと算出しておくこと!です。

つまり、自分の働いた分の対価=給与としてきちんと計算することが大事。

良くも悪くも、これ忘れがちなんです
特に個人で店舗を持とうとすると、ワンオペだし、奥さんが手伝ってくれるから……etc
という具合に自身の給与を算定しない場合が多いです。
まぁ、それが個人店舗の醍醐味でもあるし、利益=ポケットIN!という具合でもあるのですが…。
それではポルシェはどんどん遠くを走っていってしまいます。

じゃぁ~自分の給与ってどうやって計算するのよ?ですが、
そもそもサラリーマンだった皆様は、月額、年収が可視化できているのでそれを参考にすると良いかもしれません。

例えば、最近の日本の平均年収=400万 なんですって。に仮定して。
400万=12ヶ月  
1ヶ月=30日 でも固定休日8日引いて 22日
1日=8時間労働
って細かく見ていけば良いんです。
そうすると悲しいかな自分の時間給が見えてきます。
年間の労働時間で年収を割れば良い。
キャ~リアル~丸見え…。
でもここをきちんと算定しておかないとですよ。
そうすれば、いやいや俺は、私は、独立するからには年収1000万だ!
労働時間で割ればよい。

そうすると労働時間8時間ではお店の営業時間短くなっちゃうな、仕込み終わらないな…
になっちゃいますよね。
そしたら8時間からはみ出る分は残業代ですよ。世の中。
時間給の〇〇割増ですよ。
みたいに計算していきます。

また、お店の営業時間が長ければ、誰かに手伝ってもらわないと~。
奥さんが手伝ってくれるから無償だし、OKっしょ!
いえいえOKじゃありませんから。
奥さんでも奥さんじゃなくてもきちんとお給金として計算してください。
そもそもそんな甘い覚悟じゃポルシェは周回遅れになります。
早いんですポルシェは。

でも~自分の経費を計算したら~お店の利益なんて出ないよ~って…。
それじゃぁ~なんのためにお店やるんですか?
になっちゃいます。

今、お店を始める前、儲かる儲からないを空想してる今だかこそ、
ここはキチンと考えましょう。

例えば、なにか、どこか、イベント等でお店をやりました。
ええ、まあまあ売れました。
売上金から材料代引きました、少し残りました!=まぁ~赤字じゃなかった!
いやぁ~3日間頑張って仕込んだかいがあったよ!
ピンポーン!!!
「3日分仕込みにかかった自分のコスト差し引きましたか???」
何時間かかりましたか?その経費も差し引いて、残ったものが「利益」です。
でその利益から「税金」です…。

なにが言いたいかと言いますと。
最終的には、カレー屋さんになりたい!カレーで食べていきたい!という人が増えて、
その店主の皆さんがキチンと幸せになってもらいたいんです。
だからね、辛い~っていうのを見てるのが辛いんです(涙)。

お店を始める!というのは相当の覚悟が必要です。
勿論家族もいたりしますから。
であれば、その覚悟があるのであれば、今一度、自身の経費、自身の欲しい金額を計算していてください。
まぁ~トントンかな~。ぼちぼちかな~。
結構来たな~。的な曖昧な表現は控えて、せめて頭の中ではキチンと〇〇円利益でた、〇〇円マイナスだった、と即座に計算できるようにトレーニングもしましょう。

でも最後の最後は「覚悟」の問題なんですけどね(笑)
ということで一旦今日はおしまいです。ではでは。

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カレー屋は儲かるのか カレー屋の始め方 ~番外編~

先日こんな張り紙をしてあるテナント募集の物件を見かけました。

「 テナント募集中 飲食可 検済有り 用途変更可 〇〇不動産 」

皆さんお解りになりますか?SPICE VILLAGE 主宰の後藤です。

 テナント募集中  物件空いてるのね~探してるのね~。
 飲食店可     食べ物屋さんOKなのね!
 検済有り     ?はて?なんのこっちゃ?
 用途変更可    ?はて?なんのこっちゃ?
 〇〇不動産    仲介業者の連絡先ね!

飲食店を始めよう!始めたい!考えてる!実際物件探してる!
いや既に間借り始めてる!
という皆さんもここは注意してくださいね。

飲食店を始めるのに必要な手続きはそんなに難しくないです。
 ・食品衛生責任証      講習を受ければもらえます
 ・防火、防災管理責任者証  講習を受ければもらえます
まぁ、この辺は必須です。

で、この「検済」っていうのは「検査済証」の略です。
「検査済証」っていうのはざっくりですが、
ビルオーナーさんがビルを建てる前に、その場所の自治体、役所に「ビル建てます」!って届けを出します。
内容はこんなビルで(設計図やらなんやら)使用目的はこんなで、事務所仕様でやら店舗仕様でなんやらかんやら細かく。
事務所仕様ならここに散水やらなんやらを。
飲食店仕様ならここに防炎やら煙を逃がす窓やらなんやら。
と事細かに法律に定められたようにキチンと設計されてますよ!と設計図の落とし込んで役所に提出します。
そして、建物が出来上がりました!というタイミングで役所に来てもらって、最初に提出した図面とキチンと同じようにできているか「検査」します。そうそういうことです。
その検査をキチンとクリアーできました!というのが「検査済証」のことです。
法律に則った規定でキチンと設計されていて、キチンと施工させています!役所が検査しましたから!検査済です!押印!ということです。

さて、「用途変更」は、その届出をするときに、図面でね、この区画のお部屋は何用途ですか?
何目的でお貸しするのですか?ということ。事務所用途、店舗用途、飲食店用途、住居用途などなど…。
それぞれによって防災防火などで仕様が変わってくるから最初に把握しておく!というのが役所です。納得。
なので、例えば、事務所用途で設計されている区画は、飲食店開業する際には、役所に「用途変更」の届出をしないといけません。これはビルオーナーさんがやることなんだけどね。事務所仕様だと飲食店仕様の設計がなされていないことが多いです。消防防災上の、スプリンクラーやなんやら…

というとこで。
この張り紙がしてあった物件はとても良心的に「検査済証有」「用途変更可」と最初から伝えてくれていますね。
問題は…この「検査済証」がない!ビルも多い!ということ。
ないとどうなるのか?そう「用途変更」ができないの…。
用途変更ができないということは?事務所仕様だったら飲食店はそもそも開業できない!ということなんです。
あちゃぁ~(涙)

しかし、ここからがまた矛盾だらけなんだけど…。
この「検査済証」「用途変更」うんぬんはここ20年位に施工されて義務化された話で、法整備されたもので、それ以前に建っているビルは当時そこまで厳しい義務化されていなかったんですね…。少し前に繁華街で雑居ビルで火災が起こってってニュースありましたよね?要はそういう用途が違う届出がされていたため、スプリンクラーが足らなかったりなんだりで被害が大きくなっちゃったよ~ということで、そこを厳しくしましょう!って整備されたんです。
じゃぁ、その前に建てられてる古いビルはどうするのさぁ~?
まぁ~用途変更せずにそのままの用途でテナントさん入れなさいよってこと。
もしくは、ここも不思議なところで、区画の広さなどによっては用途変更しなくても良かったりします。
なのでそのへんを詳しく~という方は、建築家さんや、自治体さんに相談してみてください。丸投げ(笑)。

で、最終的に何が言いたいかというとですね。。。

最近流行りの「2毛作」「間借り」。
衛生的にも問題ありますよね?というのは最近もす少しずつ話題になってきております。
そもそも夜BAR営業してるところの昼を借りて「カレー屋」…。
BAR営業は「軽飲食」、カレー屋は「重飲食」とか…。
この「検査済証」「用途変更」も気にかけてください。
物件、区画そのものが「飲食店」を想定していない可能性もあるんですよ。

火事になったらどうする?防火防災管理責任者は?誰が責任取るの?

もうね…。おじさん怖くて怖くて…。
自身の仕込み場や、キッチンカーで営業していても、いつもその辺はとても怖いです。

なんか今日は真面目に話しすぎたな~
だいぶ端折って話したけど…。
今回は有料記事にしようかぁ…(笑)。
数回に分ければよかったなぁ~(後悔)。

ではまた次回!

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答えの出ないくり返し その4~カレー味な商品 王道編~

桜が咲きはじめ、世の中はすっかりもう春ですね。
頭の中は通年桜満開に咲きほこってる、おめでたいSPICE VILLAGE 主宰の後藤です。

さて、話は遡ること…保健所でのやりとりから、香辛料、調味料、カレー味、とユルユル進んできました。

今日はそんな「カレー味な商品」にスポットを当ててみます。

王道とうたうからには、一般的にスーパーやコンビニの棚に並んでいる商品です。
大きく分類してみつつ、商品の裏に表記してある成分表示などもあげてみます。
どんな違いが?あるのか?ないのか?
そこから「カレー味」のヒントがなにかあるかもしれません。

パッケージ名称:〇ー〇〇トカレー 固形ルー
名称:カレールー
原材料名:食用油脂、小麦粉、砂糖、食塩、デンプン、カレーパウダー、脱脂大豆、
     チーズ加工品、ローストオニオンパウダー、はちみつ、粉乳小麦粉ルウ
     ポークエキス、トマト調味料、酵母エキス、粉末ソース、バナナペースト、
     ココア、バターミルクパウダー、トマトパウダー、りんごペースト、
     全粉乳、玉ねぎエキス、ガーリックパウダー、香辛料、ソテー野菜ペースト、
     しょう油加工品、ぶどう糖、ホエイパウダー、チーズパウダー
     調味料(アミノ酸等)、着色料、乳化剤、酸味料、香料香辛料抽出物

パッケージ名称:TOP〇ァ〇ュービーフカレー レトルトカレー
名称:カレー
原材料名:野菜、炒め玉ねぎ、ラード、小麦粉、牛肉、砂糖、トマトペースト
     食塩、カレー粉、オニオンペースト、植物性たん白加工水分解物、
     しょうゆ、ウスターソース、コンソメ、香味油、ガーリックパウダー
     糊料、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、乳化剤、香辛料抽出物

パッケージ名称:スープカレーの〇〇〇 ペーストタイプ
名称:スープカレーの素
原材料名:特性濃縮スープ[ソテーキャロットペースト、ソテーオニオン、食塩
     牛脂豚脂混合脂、トマトペースト、ポークブイヨン、トマトケチャップ
     ゼラチン、ピーマンペースト、チキンエキス、チキンシーズニング、
     オニオンパウダー、チキンブイヨン、砂糖、パイナップル濃縮果汁、
     ナンプラー、コリアンダー、ビーフエキス、しょう油、クミン、ブイヨン
     ジンジャー、ガーリックパウダー、バジル、カルダモン、キャラウェイ
     シナモン、スターアニス、オールスパイス、フェヌグリークリーフ
     クローブ
、乳化剤、酸化防止剤、調味料(アミノ酸)カラメル色素[香料]
     香りスパイスオイル[調味油、香料、酸化防止剤、香辛料抽出物]
     辛味調味料スパイス[唐がらし、チリパウダー、青唐がらし、ブラックペッパー]

パッケージ名称:万能カレー調味料カレー〇〇ッ〇 チューブタイプ
名称:カレー料理用調味料
原材料名:砂糖、たん白加水分解物、食塩、粉末油脂、カレー粉、デキストリン
     炒めたまねぎ、りんごペースト、チキンエキスパウダー、にんにく
     ペースト、バナナペースト、ターメリック、しょうがペースト、たまねぎエキス、
     野菜エキス、ソースパウダー、にんにくパウダー、酵母エキス、
     醸造酢、こしょう、とうがらし/アルコール、調味料(アミノ酸等)
     香料、増粘剤、カラメル色素、酸味料、香辛料抽出物

上記がままよくあるカレー商品の王道です。
「カレールー」「レトルトカレー」「カレーペースト」「チューブタイプ」
あとあるとすると、フレーク状のカレーなどです。

面白いことが見て取れますよね。それぞれ特徴的ですね。
・カレー粉、カレーパウダー、別物なの???
・スープカレーのペーストには「カレー粉」「カレーパウダー」入ってない!
 かわりに個別のスパイスが入ってる!
 でも商品名は「カレー」だ!
・ということは「カレー粉」「カレーパウダー」をもっと調べないと。

しかしながら、とにかくいろんなものが入っていますね。
入っているし、これを自分たちの身体に取り込んでいるってことですよね?
なんか怖くなってきた(汗)。

でね、このね、調味料(アミノ酸等)ってなんですか?なんなのよ?(笑)
どんどん深い沼にはまっていく。
これはもしや、どんどんわかりにくくして、カレーライスは露天で出店しちゃダメ!っていうのを諦めさせる保健所の罠か?そうなのか?

やめろ~ショッカー!やめろ~~!
頭の中の桜が散りかけてきたので今日はこの辺にします。次回をお楽しみに。